D’OU VIENNENT LES ARÔMES DU VIN ?
Comment des arômes aussi différents que le cuir, la cerise, la vanille ou encore l’herbe fraîche peuvent-ils être naturellement présents dans le vin ?
Ils dépendent du ou des cépages mais aussi de l’interaction entre la vigne et son environnement, du climat, du millésime, de la conduite de la vigne (viticulture), de la vinification et enfin de sa conservation.
L’ INTENSITE DES AROMES :
L’intensité est très variable : certains vins sont discrets, tandis que d’autres issus de cépages expréssifs, comme le gewürztraminer, seront très intenses.
Des vins que l’on qualifie de « fermés » peuvent après quelques années de cave ou un passage en carafe, s’ouvrir et révéler une plus grande intensité aromatique.
LES ARÔMES DU VIN :
PRIMAIRES ? SECONDAIRES ET TERTIAIRES :
Les arômes primaires :
Ce sont les arômes variétaux, lés à la variété du cépage.
Les arômes primaires concernant les arômes floraux, fruités, végétaux, minéraux et épicés d’un vin.
Les arômes secondaires :
Ce sont les arômes liés à la production et plus précisément à la fermentation : arômes pré-fermentaires, fermentaires (levure, pain, boulangerie) et arômes de macération.
Les notes amyliques (bonbon anglais, dissolvant) ou lactiques (beurre frais, caramel, lait, yaourt) sont également caractéristiques.
Les arômes tertiaires :
Ce sont les arômes liés à l’élevage et à l’évolution du vin.
Certains sont conférés par le type de bois utilisé par le fût (chêne) comme les arômes vanilles, boisés ou balsamiques, d’autres incluent des arômes floraux (fleurs séchés), fruités (fruits secs, rancio), épicés, animaux, empyreumatiques (torréfaction, grillé, caramel), végétaux (truffe, champignon, sous-bois).